Het kiezen van het juiste oogstmoment is uiterst belangrijk voor de kwaliteit van de wijn. Om het juiste tijdstip te bepalen wordt eerst de zuurtegraad en het suikergehalte gemeten. Als deze waarden goed zijn wordt er ook van de druiven “geproefd” om te zien of ze fenolisch rijp zijn. Fenolische rijpheid treedt op als de bitterheid uit de schil van je druiven en pitjes is en als de aromas’s fruitig en breed smaken. Ook wanneer de pitjes donkerbruin zonder groene sporen zijn dan wijst dit op fenolische rijpheid van de druif. Bijt je op een pitje en is die knapperig en smaak hij naar nootjes, dan ben je er. Het oogsten zelf gebeurt bij droge en zo koel mogelijke weersomstandigheden, bij voorkeur ’s morgens. De tijd tussen het oogsten en het persen van de druiven wordt zo kort mogelijk gehouden en dit om een optimale kwaliteit van de druiven te vrijwaren.
